Rëndësia e ngjyrave dhe aromave në kuzhinën kineze

Për kinezët, ushqimi i mirë është një ndërthurje e ngjyrës, aromës, përzierjes së shijeve, tingujve, prekjes dhe paraqitjes. Të gjitha këto elemente duhen marrë parasysh për të përgatitur siç duhet një pjatë.

Ashtu siç ndodh edhe me verën, fakti që hamë gjatë gjithë jetës nuk do të thotë doemos që dimë si ta shijojmë ushqimin. Përveç shqisave, e deri diku edhe gjeneve, në parapëlqimet tona për ushqimet ndikon edhe kënaqësia e përftuar nga të mësuarit dhe përvoja. Ka shumë mënyra për të përvetësuar aftësinë si të vlerësosh ushqimin dhe të mësuarit e përgatitjes së ushqimit të duhur është një prej tyre.

Ngjyrat

Kinezët mendojnë se ka një lidhje të brendshme ndërmjet ngjyrave dhe shëndetit, sidomos kur bëhet fjalë për ngjyrën e përbërësve natyrorë si frutat dhe perimet. Tashmë dihen të mirat e përfshirjes së frutave dhe perimeve në dietën tonë. Vitaminat, kripërat minerale dhe fibrat që përmbajnë ato, janë burim kryesor i të ushqyerit për ne. Ne duhet të shtojmë jo vetëm sasinë e frutave dhe perimeve që hamë, por edhe shumëllojshmërinë e tyre duke u mbështetur në ngjyrat, veçanërisht në të ashtuquajturën “dietë ylber”, domethënë të gjelbër, të kuqe, portokalli, të verdhë, purpur, blu dhe të bardhë.

Pigmentet dhe përbërësit e tjerë kimikë u japin frutave e perimeve ngjyrën e tyre. Kështu, brokoli për shembull e merr ngjyrën nga klorofili, kurse karrota nga karotenoidet. Të dy këta përbërës kimikë janë shembuj të pigmenteve të fotosintezës që thithin energjinë e dritës për rritjen e bimëve. Këto pigmente po ashtu kanë edhe veti antioksiduese. Antioksiduesit mbrojnë qelizat prej dëmeve të shkaktuara nga radikalet e lira, që prodhohen si gjatë proceseve normale metabolike në trupin tonë, ashtu edhe nga faktorë të jashtëm, të tillë si ndotja, lëndët kimike industriale industriale, apo pirja e duhanit.

Kur kemi një dietë të pasur me një gamë të gjerë ngjyrash nga frutat dhe perimet, një gjë e tillë mund të ulë rrezikun e vuajtjes nga sëmundje të tilla kronike si kanceri, sëmundjet kardiovaskulare dhe sëmundje të lidhura me moshën të shkaktuara nga radikalet e lira.

Kontakti ynë i parë pamor me ushqimin është nëpërmjet ngjyrave të tyre. Ngjyrat ndikojnë në perceptimin që kemi për freskinë e tyre kur janë të gjalla, dhe në shijen e tyre kur na shërbehen. Këto ngjyra mund të na e shtojnë oreksin ose të na e mpakin atë. Lidhja ndërmjet ngjyrës së ushqimit dhe aromës, shijes, tingullit, prekjes, paraqitjes dhe veçorive ushqyese është shpesh një temë diskutimi në tryezat e familjeve kineze. Kur një pjatë me një kastravec të thjeshtë, të fërguar lehtë, ka një të gjelbër joshëse, është kërc dhe i prerë mjeshtërisht, atëherë ne automatikisht mendojmë se shumica e përbërësve ushqyes janë ruajtur gjatë procesit të gatimit dhe se kjo pjatë patjetër ka shije të mirë. Një gjellë e gatuar më shumë se ç’duhet dhe me perime me gjethe ngjyrëkafe mund të shihet si jo e mirë për t’u ngrënë. Humbja e ngjyrave tregon humbjen e lëndëve ushqyese dhe të shijes.

Për një gjellë të këndshme e të shumëngjyrshme duhen ndërthurur përbërës me ngjyra që kontrastojnë njëra-tjetrën. Ngjyra e gjellës gjithashtu mund të sigurohet nëpërmjet mënyrës së gatimit që përdorim, si për shembull skuqja me shumë vaj për t’i dhënë ushqimit një ngjyrë të artë. Edhe mëlmesa luan rol, duke ia shtuar ngjyrat gjellës. Shtimi i një sasie të vogël salce soje të errët i jep mishit të viçit një nuance kafe në të kuqe mjaft të këndshme. Edhe fasulet e zeza të fermentuara mund të shtohen për të shfrytëzuar ngjyrën e tyre të zezë, e cila kontraston bukur me specat e kuq dhe të gjelbrën e gogozhareve në një pjatë me mish viçi.

Aroma

Në shtëpi, takimi ynë i parë me erën e gjellëve është në kuzhinë. Temperaturat e larta të gatimit bëjnë që molekulat e paqëndrueshme të aromave që ndodhen te përbërësit, të përhapen në ajër dhe të mbushin dhomën me praninë e tyre, duke na treguar nëse gjella është bërë apo dhe nëse temperatura e gatimit është e përshtatshme.

Thuhet se pjesën më të madhe të informacionit për verën mund ta marrësh, duke e nuhatur një gotë prej saj. Mund të thuhet e njëjta gjë edhe për ushqimin. Kur i marrim erë, stimujt fillestarë të nuhatjes vijnë nga molekulat e aromave të tij. Ato hyjnë në kanalet e hundës dhe arrijnë në receptorët e nuhatjes. Kur e përtypim ushqimin, molekulat e aromës që çlirohen përzihen me pështymën tonë dhe arrijnë nëpërmjet pjesës së pasme të gojës në zgavrën e hundës, duke prekur receptorët e nuhatjes në hundë, të cilët pastaj dërgojnë sinjale në tru. Neve na hapet oreksi kur këto aroma na pëlqejnë, duke u shënuar në kujtesën tonë.

Kuzhinierët shpesh përdorin erëza për ta bërë një gatim sa më joshës. Molekulat e aromave të tyre ndërveprojnë me molekulat nga përbërësit, ngrohja dhe ajri, duke iu nënshtruar një vargu reaksionesh kimike. Disa molekula aromash shndërrohen në lëndë të ndryshme kimike dhe ndërlikueshmëria e tyre rritet. Një shembull i kësaj është mishi i derrit i ndarë në copa me aromë peshku i Sichuan-it: pikërisht ndërthurja e hudhrës, xhenxhefilit, qepës së njomë dhe specave djegës të kaurdisur, të cilëve u shtohen edhe verë orizi “Shauxing” dhe uthull, krijojnë një aromë dhe shije të ngjashme me një pjatë me peshk. Një shembull tjetër interesant është një gjellë vegjetariane që bëhet duke skuqur së pari në vaj të nxehtë teksa e përziejmë anison yll, për të çliruar aromë, dhe pastaj shtojmë selino. Aroma e saj është si e një gjelle me mish, prandaj ka qenë shumë e përhapur në kohën kur mishi ishte me racion.

Erëza të tilla si piper i zi dhe kanella kineze janë bimë që rriten në Kinën Jugore. Kanella, karafili dhe xhenxhefili janë kultivuar në Kinë që në lashtësi dhe përdoren gjerësisht në gatimet kineze. Ndryshe nga Perëndimi, ku ato përdoren kryesisht në biskota e ëmbëlsira, në kuzhinën kineze këto erëza përdoren në meze.

Burimi: Radio e Jashtme e Kinës (CRI)